domingo, 6 de enero de 2008

¿SE AVENTURA A UN ALMUERZO LEZAMIANO?


Reinaldo Cedeño Pineda

Algunos lectores me han insistido que escriba algo sobre la cena lezamiana (se altera la hora original del libro, y queda transformado en almuerzo en la cinta Fresa y chocolate).

Por supuesto, esta es una creación del escritor cubano José Lezama Lima contenida en el capítulo VII de su célebre novela Paradiso. (http://laislaylaespina.blogspot.com/2007/12/no-somos-dios-hitos-del-arte-gay-en.html)

Se trata de un regalo al paladar, en el espíritu más barroco del escritor, aplicado también al arte culinario.

La cena lezamiana es la cena ofrecida a sus invitados por la señorial doña Augusta en su casona de Prado.

La cena lezamiana es, más que un plato en sí; la creación de una atmósfera.

La cena lezamiana es una mesa que incentiva la expansión mental, el afloramiento de saberes congruentes o contrapuestos, la fina complicidad. Y, a mi modo de ver, debe más al calibre de los comensales, que a los propios platos, porque son estos una vía para incentivarlos.

Es un pretexto para excitar el hedonismo a través de de sabores y colores entremezclados.

La cena lezamiana es un espíritu: el espíritu de la cultura cubana, entremezclada y refundida a través de los siglos y las geografías.

Un espíritu expresado en símbolos, desde el mantel blanquísimo y bordado –reservado para las grandes ocasiones–, hasta la sopa de plátanos como entrante, la crema helada de frutas tropicales y los mariscos; sin olvidar la remolacha que deja su mancha roja, las conversaciones vertidas, y, por supuesto, el café y los puros, disfrutados en un portal que mira hacia el Malecón habanero, hacia el mar infinito.

Todo volvió a la luz con el filme Fresa y chocolate, donde Diego le hace una invitación especial a David. Es aquel fragmento inolvidable, donde Diego le pide a Nancy que haga unas compras para llevarlo a cabo, y esta sombrada le responde:

Pero Dieguito, ¿un almuerzo lezamiano? ¡Eso es como cien dólares!

Una pequeña fortuna en Cuba, agrego.

La premiada película de Tomás Gutiérrez Alea ( http://laislaylaespina.blogspot.com/2007/09/cine-latinoamericano-el-milagro-de-la.html ) y Juan Carlos Tabío, se basaba en el cuento El lobo, el bosque y el hombre nuevo de Senel Paz, que había recibido el premio Juan Rulfo de Radio Francia Internacional en 1990.

De esa narración hemos tomado unos fragmentos:

“Estás asistiendo al almuerzo que ofrece doña Augusta en las páginas de Paradiso, capítulo séptimo. Después de esto podrás decir que has comido como un real cubano, y entras, para siempre, en la cofradía de los adoradores del Maestro, faltándote, tan sólo, el conocimiento de su obra. A continuación comimos pavo asado, seguido de crema helada también lezamiana, de la que me ofreció la receta para que yo a mi vez la transmitiera a mi madre. Ahora Baldovina tendría que traer el frutero, pero a falta suya iré por él. Me disculparás las manzanas y las peras, que he sustituido por mangos y guayabas, lo que no está del todo mal al lado de mandarinas y uvas. Después nos queda el café, que tomaremos en el balcón mientras te recito poemas de Zenea, el vilipendiado […]”

LA CENA ORIGINAL DE LEZAMA

En Paradiso de Lezama Lima, se halla la cena original:

"... Ya doña Augusta se mostraba inquieta, puies eran las ocho y media de una noche de noviembre, muy borrada de luna...

“Doña Augusta destapó la sopera, donde humeaba una cuajada sopa de plátanos. –los he querido rejuvenecer a todos –dijo– trasportándolos a su primera niñez, para eso he añadido a la sopa un poco de tapioca. Se sentirán niños y comenzarán a elogiarla como si la descubrieran por primera vez. He puesto a sobrenadar una rositas de maíz, pues hay tantas cosas que nos gustaron de niños y que sin embargo no volveremos a disfrutar”[1]

Tras una conversación entre los comensales: el doctor Santurce y el invitado especial Alberto Olaya, alrededor del exceso de comida y las consideraciones médicas y dietéticas, interviene la anfitriona para que entren las siguientes delicias del banquete:

“–Troquemos –dijo Doña Augusta para terminar la ociosa discusión– […] Hizo su entrada el segundo plato en un pulverizado soufflé de mariscos, ornado en la superficie por una cuadrillas de langostinos, dispuestos en coro, unidos por parejas, distribuyendo sus pinzas, el humo brotando de la masa apretada como un coral blanco […] Formaba parte también del soufflé, el pescado llamado emperador, que Doña Augusta sólo empleaba en el cansancio del pargo, cuya masa se había extraído primero por círculos y después por hebras; langostas que mostraban el asombro cárdena con que sus carapachos habían percibido la interrogación de la linterna al quemarles los ojos saltones.

“Después de ese plato de tan lograda apariencia de colores abiertos […] Doña Augusta quiso que el ritmo de la comida se remansase con una ensalada de remolacha que recibía el espatulazo amarillo de la mayonesa, cruzada con espárragos de Lubeck. Fue entonces cuando Demetrio cometió una torpeza, al trinchar la remolacha se desprendió entera la rodaja, quiso rectificar el error, pero volvió la masa roja irregularmente pinchada a sangrar, por tercera vez Demetrio la recogió, pero por el sitio donde había penetrado el trinchante se rompió la masa, deslizándose […] Al mezclarse el cremoso ancestral del mantel con el monseñorato de la remolacha, quedaron señalados tres islotes de sangría sobre los rosetones. Pero esas tres manchas le dieron en verdad el relieve de esplendor a la comida […] en la manera como los hilos fijaron la sangre vegetal, las tres manchas entreabrieron como una sombría expectación. […]

“El friecito de noviembre cortado por rafagazos norteños que hacían sonar la copa de los álamos del prado, justificaba la llegada del pavón sobredorado, suavizada por la mantequilla las asperezas de sus extremidades, pero con una pechuga capaz de ceñir todo el apetito de la familia y guardarlo abrigado como en un arca de la alianza […]

“Los mayores solo probaron algunas lascas del pavo, pero no perdonaron el relleno que estaba elaborado con unas almendras que se deshacían y con unas ciruelas que parecían crecer de nuevo con la provocada segregación del paladar. […]

“Al final de la comida, doña Augusta quiso mostrar una travesura en el postre. Presentó en las copas de champagne la más deliciosa crema helada […] – Son las cosas sencillas –dijo–, que podemos hacer en la cocina cubana, la repostería más fácil, y que enseguida el paladar declara incomparable. Un coco rayado el conserva, más otra conserva de piña rayada, unidas a la mitad de otra lata de leche condensada, y llega entonces helada, es decir, la viejita Mariebrizard, para rociar con su anisete la crema olorosa. Al refrigerador, se sirve cuando está bien fría. […]

“Al mismo tiempo que se servía el postre doña Augusta le indicó a Baldovina que trajese el frutero, donde mezclaban sus colores las manzanas, peras, mandarinas y uvas. […] El frutero se había colocado al centro de la mesa, sobre una de las manchas de remolacha. […] Discretamente Doña Augusta había eliminado los vinos de la comida. […] para no encender discusiones excesivas […]

“Después café, después los puros, con esas luciérnagas salieron de nuevo al frío del portal, desde donde se divisaban las olas que venían en anchurosos toneletes sobre el Malecón. […]”

LA INTERPRETACIÓN DE LA RECETA LEZAMIANA


En resumen, la cena o almuerzo lezamiano –que importa la hora, y hablando sólo de materia culinaria– consiste en sopa de plátanos, souflé de mariscos, ensalada de remolacha, pavo relleno y crema halada.

Un almuerzo variado, hermoso, cargado… y caro; casi imposible de degustar íntegramente; pero muy inspirador.

En varias páginas se han recogido la interpretación de estas recetas. Por ejemplo, los componentes esenciales de esa cena pueden hallarse en la blog Duelos y quebrantos… de cocinas, cocineros y comensales:

http://wwwconuqueando.blogspot.com/2006/02/la-mar-violeta-aora-la-mesa-de-lezama.html

Una interpretación muy detallada de cómo se prepara cada plato, según esta interpretación, puede hallarse en: http://chezaniboul.spaces.live.com/blog/cns!D9727B1F44664323!202.entry

Espero que los autores de estos blogs acojan con beneplácito estos llamados. (Cada remitido, se refiere únicamente al aspecto señalado y no implica per se congruencia con ningún otro aspecto vertido en esos blogs.)

¿Y usted, se aventura a un almuerzo lezamiano? Y por favor, seleccione muy bien a los comensales….

Notas

[1] Todos los fragmentos insertados corresponden al capítulo VII de la novela Paradiso de José Lezama Lima y han sido tomados de la edición cubana: Editorial Letras Cubanas, La Habana 1991. Las páginas corresponden de la 207 a la 211.